Kaldu (Stock)

A.   Pengertian Kaldu (Stock)

        Kaldu atau stock terbuat dari perebusan tulang dan daging ditambah dengan sayur-sayuran dan bumbu-bumbuan. Tulang dan daging akan memberikan rasa dan ciri khas pada kaldu, sedangkan sayur-sayuran akan memberi aroma pada kaldu, dan bumbu akan meningkatkan rasa pada kaldu. Stock merupakan bahan yang penting dalam bidang pengolahan makanan. Untuk itu, dalam membuat stock dibutuhkan ketrampilan khusus karena ada beberapa hasil olahan yang tergantung pada hasil olah stock, misalnya soup dan saus.

       Pada menu makanan kontinental, penggunaan stock (kaldu) sangat diperlukan karena merupakan bahan dasar pembuatan makanan kontinental. Oleh sebab itu, pengolahannya harus dilakukan dengan benar karena sangat mempengaruhi cita rasa dan penampilan akhir makanan kontinental tersebut.

       Dengan demikian, kaldu (stock) adalah cairan yang berasal dari perebusan tulang atau daging, unggas, ikan, sayur-sayuran, dan bahan-bahan pemberi aroma dan rasa, diolah dengan panas sedang agar zat ekstrak yang terdapat di dalamnya masuk ke cairan tersebut.

B.   Fungsi Kaldu (Stock)

Fungsi atau kegunaan kaldu (stock) adalah 

1. Untuk bahan penyedap yang ditambahkan pada masakan tertentu.

2. Untuk bahan dasar dalam membuat soup dan saus

3. Untuk merangsang alat pencernaan sehingga membangkitkan selera.

4. Nutrisi yang diberikan untuk orang sakit.

C.  Macam-Macam Kaldu (Stock)

Menurut teknik pengolahan dan warnanya, stock (kaldu) dapat digolongkan menjadi:

1. White Stock (Kaldu Putih)

White stock atau kaldu putih yaitu kaldu yang dihasilkan dari perebusan tulang dan sayuran tanpa proses penggosongan tulang. White stock ini tampak bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih

2. Brown Stock (Kaldu Cokelat)

Brown stock atau kaldu cokelat yaitu kaldu yang didapat dari proses perebusan tulang dan sayuran yang sudah digosongkan sebelum direbus. Warna cokelat dari kaldu didapat dari hasil penggosongan tulang tersebut.

Share this post