Potongan Sayuran

Cara memotong sayuran yang dimaksud bukanlah memotong sayuran dan buah-buahan untuk dekorasi atau hiasan hidangan. Teknik memotong sayuran yang akan dijelaskan adalah untuk hidangan kontinental dan pada umumnya dipergunakan untuk bahan sup, saus, dan pelengkap hidangan utama. Selain itu, untuk memberi nama suatu hidangan.

Adapun secara umum jenis potongan sayuran sebagai berikut:

Jardiniere/batonette

Jardiniere/batonette adalah teknik potongan sayur yang berbentu balok dengan ukuran 3 X 1 X 1 cm atau 30 X 10 X 10 mm. Sayuran yang biasa dipotong dengan teknik jardiere yaitu carrot/wortel, turnip/lobak, potato/ kentang, celery root/seledri, dan green bean/buncis.

Teknik memotong sayuran carrot, turnip, potato, celery root, dan green bean dengan potongan teknik jardiniere/batonette sebagai berikut:

1. Potonglah sayuran menjadi potongan kecil dengan ukuran 3 cm, potongannya dilakukan melintang.
2. Irislah masing-masing potongan tadi berbentuk seperti balok.
3. Setelah itu, iris lagi masing-masing potongan membujur setebal 1 cm sehingga didapat potongan sayuran seperti balok dengan ukuran 3 X 1 X 1 cm.

Julienne

Julienne adalah potongan sayuran yang berbentuk seperti batang korek api balok kecil dengan ukuran 30 X 1 X 1 mm. Sayuran yang biasa dipotong julienne, antara lain wortel, lobak, bawang bombay, dan kol atau kubis.

Teknik memotong sayuran wortel dan turnip dengan teknik potongan julienne sebagai berikut:

1). Memotong wortel melintang sepanjang 3 cm.

2). Kemudian mengiris potongan tadi membujur kemudian bentuk potongan tersebut seperti balok setebal 1 mm.

3). Setelah itu, menumpuk irisan-irisan tersebut secukupnya dan memotong irisan tadi membujur setebal 1 mm sehingga didapat potongan sayur berbentuk seperti korek api dengan ukuran 30 X 1 X 1 mm.

Brunoise

Brunoise adalah potongan sayuran yang berbentuk seperti kubus kecil dengan ukuran 1 X 1 X 1 mm. Sayuran yang biasa dipotong dengan teknik brunoise yaitu carrot/wortel, lobak, bawang bombay, dan bumbu cengkeh.

Teknik memotong sayuran wortel dan lobak dengan potongan teknik brunoise sebagai berikut:

1). Potonglah wortel dan lobak melintang, kemudian susun potongan tadi dengan mengiris membujur sehingga potongan berbentuk  balok segi empat.

2). Irislah setiap potongan membujur setebal 1 mm, lalu tumpuk irisan tersebut dan irislah kembali membujur setebal 1 mm, seperti potongan julienne. Ambil sedikit demi sedikit potongan tadi dan potong melintang sepanjang 1 mm sehingga didapat potongan brunoise dengan ukuran 1 mm X 1 mm X 1 mm.

Baca lebih lengkap dalam Modul Boga Dasar


Setelah mempelajari semua materi pembelajaran Potongan Sayuran, silahkan dikerjakan kuis berikut ini

Kuis Potongan Sayuran 

Share this post